Неделя Боровского района
Что едят жители Обнинска? Молоко с антибиотиками, куры на игле!
Продукты
18.10.2012

Секреты пищевой промышленности от анонимного технолога.

Уже давно полки наших магазинов заполнены самыми разными товарами, но что скрывается под привычными названиями, порой, не догадываются даже самые просвещенные потребители. Сами работники пищевой промышленности открывают свои секреты редко и неохотно.  

Однако нам повезло, и мы смогли взять интервью у одной молодой, но уже опытной труженицы пищевого фронта. Открывать свое полное имя девушка, по понятным причинам, не захотела, да мы и не настаивали.

 

ПОЧЕМУ МОЛОКО НЕ КИСНЕТ, А ГОРКНЕТ И СИНЕЕТ?

- Татьяна, Вы много работали с молочными продуктами, не расскажете, почему молоко с истекшим сроком хранения имеет горький вкус? Было бы понятно, если бы молочный продукт стал кислым, но что же с ним нужно сделать, чтобы он стал горьким, да еще и синеватым?

- Чаще всего так случается тогда, когда в качестве консерванта используется антибиотик. На какое-то время он подавляет развитие бактерий ведущих к скисанию молока, но затем природа берет свое и вкус продукта меняется. Это не так уж и плохо, по крайней мере. Потребителю ясно, что в пищу это молоко употреблять уже не стоит.

- Как-то мало верится, что подобный продукт принесет пользу, да и аллергия у некоторых людей на антибиотики. А какой молочный продукт заведомо полезен?

- Пожалуй, ацидофилины, простокваша, ряженка. Кстати, ряженка очень энергозатратна и трудоемка в приготовлении, поэтому для удешевления продукта используются различные хитрости. Например, вместо того, чтобы проделать полный технологический процесс, берут напиток непонятного происхождения, а для сохранения вкуса и консистенции используют карамелизированный наполнитель. Отличить на вкус это пойло от ряженки простому покупателю почти невозможно.

 

ЧЕМ ДЕШЕВЛЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ?

- То есть, главная задача производителя удешевить продукт?

- Это называется «оптимизировать процесс». Например, существует специальная технология, по которой каждая куриная тушка проходит через аппарат с мелкими иголками, в мясо вбрызгивают специальный раствор, который не только увеличивает вес,  но еще и помогает продукту сохраниться и иметь товарный вид. Когда я училась в институте, у нас темы дипломных работ были именно по этой тематике. Я, например, разработала производство масла из пахты. Масло 10% жирности и для помешанных на диете девушек оно очень привлекательно. Производилось оно из пахты - это продукт, который остается после производства нормального масла. Пахта очень полезна.

- Насколько мне известно, пахта выглядит, как мутноватая жидкость. Что же нужно с ней сделать, чтобы она загустела и приобрела вид масла?

- Это секрет фирмы, но и так ясно, что без загустителей, консервантов и регуляторов вкуса не обойтись.

- То есть, покупая нежирное масло, мы покупаем не пищевой продукт, а набор загустителей, консервантов и прочей пищевой химии.

- Ну, оно, в любом случае, более полезно, чем тот же маргарин. В маргарин вообще всю некондицию отправляют.

- Боюсь спросить, что называется в пищевой промышленности «некондицией»?

- Пищевая промышленность - это большое производство. Бывает, что технолог забывает о том, что у него какой-то продукт или просто нет возможности его вовремя использовать по назначению. Продукт портится. У нас как-то масло пропало, там личинки завелись, черви. Ужас, в общем. Мужики, которые в чаны это грузили, чуть ли не блевали. Но ничего. Топленое масло получилось вполне пригодное к употреблению. 

 

ЧТО ЛУЧШЕ: ПАЛЬМА ИЛИ МОЛОКО?

- А как еще экономят на потребителях?

- Для производства творожков с фруктовыми добавками некоторые производители используют просроченный или ненадлежащего качества творог.

- А потребителей потравить не боятся?

- При современном развитии пищевой химической промышленности это может произойти только при очень существенном несоблюдении правил приготовления. Кроме того, продукт ненадлежащего качества - это не всегда испорченный продукт. Например, жидкий творог используется для приготовления муссов, творожков, кремов, сырков и прочего. Но пищевые качества творога не становятся хуже от того, что он жидкий. Но может оказаться, что в твороге повышенная кислотность. В результате, у тех, у кого проблемы с желудком, может появиться изжога.

- В некоторые продукты подмешивают пальмовое масло. Зачем и насколько оно вредное?

- Потому что оно дешевое, его производят круглый год, а корова молоко дает только в летний сезон...

 

ТЯЖКИЙ ТРУД - ВЫРАЩИВАНИЕ СЫРОВ

- Но есть же молочные продукты, при производстве которых вообще невозможно «схимичить»?

- Насколько мне известно, это твердые сыры. С ними особо не забалуешь - сразу отразится на вкусе. Сыр созревает шесть месяцев в помещениях с определенной температурой, примерно +4-6 градусов. Круги сыра каждую неделю моют в специальном солевом растворе, счищают образовавшуюся плесень, смазывают маслом и аккуратно укладывают на место. Все это почти в холодильнике проделывают женщины, они на руках таскают эти головки сыра и боятся на него даже дохнуть.

- А плавленые сыры?

- В плавленые сыры идет некондиция. Например, сыр неправильной формы или у него ноздри неправильные.

- «Ноздри» у сыра - это дырки?

- Ну да! Еще иногда профессионалы называют их «глазки». Ноздри должны быть у «Масдама», например, круглые, а не разрывные. Или головка сыра может с одной стороны вспухнуть. Еще бывают не ровные, а разрывные волокна. Если такой сыр попадет в продажу, то могут и сертификат изъять, поэтому и отправляют некондицию на переплавку. Но это вовсе не значит, что плавленые сырки - это плохой продукт. Впрочем, если производитель захочет, он сможет что угодно подделать, но мне лично, такие примеры неизвестны.

 

МАЙОНЕЗ ИЛИ БОЛТУШКА?

- Люди, заботящиеся о своем здоровье, в последнее время все чаще отказываются от майонеза. Он действительно вреден и почему?

- Все, производимые в России майонезы производятся из компосудов, большинство из которых поставляются из-за рубежа. Компосудом мы называем сухую смесь, которую нужно развести, чтобы получить конечный продукт. Что там содержится - об этом я даже говорить не буду. Но как-то я была на торговой выставке в Питере, там немцы «впаривали» россиянам свою продукцию. Так вот в Германии эту продукцию продавать не разрешали, то есть приготовлена она была если и не «специально для России», то для тех стран, которые позволяют ее продавать. Цивилизованная Германия к ним не относится. В общем, то, что мы покупаем в магазине под названием «майонез» имеет весьма далекое отношение к благородному французскому соусу. Мы потребляем болтушку из воды с химическими добавками. Замечали, что майонез, купленный в магазине, буквально перебивает вкус любого блюда? А настоящий соус должен оттенять вкус, а не заглушает его.

- Как отличить настоящий майонез от «болтушки»?

- Цвет настоящего майонеза напоминает цвет мёда - он полупрозрачный; консистенция нежная, напоминающая желе. Но хранить такой майонез можно не больше недели. Так что современному человеку особо выбирать не приходится - быстрота и удобство очень часто идут в ущерб качеству.

 Рита СМЕЯН

 

Советы профессионала                                  

НАЙДИ СВОЕГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Прокомментировать рассказ заезжего технолога о пищевых продуктах мы попросили авторитетных обнинских специалистов, которые, почему-то тоже не захотели открывать своего имени. Но их квалификация и советы не вызывают у нас никаких сомнений.

- Да, бывают негативные моменты при изготовлении продуктов. Покупателю, прежде чем покупать товар, нужно хорошо изучить его состав и выбрать «своего» производителя, того, кому он действительно доверяет. На многих крупных предприятиях существует очень серьезный контроль, независимая комиссия контролирует пищевую безопасность. Они могут приехать и днем, и ночью и проверить, как мы работаем. А горьким молоко может стать не только от антибиотиков, но и от того, что жир разлагается. При обработке меняется структура белка и от длительного хранения он может прогоркнуть.

 

 

Поделиться