Резкий отток посетителей начался еще в марте, когда про "заморский" вирус говорили только по телевизору, но никто и поверить не мог, что уже через месяц он отберет у владельцев  их бизнесы, а у многих людей - свободу.

Началось всё с пустеющих ресторанных залов и повальных отмен бронирований, которые в итоге превратились в миллионные долги перед сотрудниками и поставщиками.

Рестораторы отчаянно пытались спасти ситуацию: раздвигали столы, дистанцируя их на 2 метра, дезинфицировали помещения, мерили температуру гостям. 

Но у потенциальных посетителей ресторанов нарастал испуг, и количество гостей упало до ничтожно малого.

Рестораны стали заложниками ситуации: официального предписания закрываться ещё не было,  но людям настоятельно рекомендовали не выходить на улицу без крайней надобности, ссылаясь на рекомендации ВОЗ и эпидемиологическую угрозу.

Люди испугались, затаились,  перестали ходить в рестораны, закупив в супермаркетах с запасом гречки, и стали ждать развития ситуации.

А там наступил апрель.

И самоизоляция.

И предложение сохранить зарплаты сотрудникам за счет бизнеса, и аренду оплатить, и налоги - и всё это при пустующих залах.

В итоге, самая страшная мера, которая может случиться с рестораном  в мирное время  - закрытие заведения - в какой-то момент превратилась для предпринимателей в долгожданное благо, потому что каждый следующий месяц - да что там месяц - день! - стремительно увеличивал долги владельца.

Предприниматели, выживая в этом  «режиме абсурда» , где каждый день приносит убытки, заключали что-то типа пари, соревнуясь в том, кому удастся выйти из бизнеса с меньшим минусом.

Мы поговорили с владельцами ресторанного бизнеса в Обнинске о том, как конкретно они и их заведения выживали в это кризисное время.

Их экспертное мнение «из самого пекла кризиса» показывает, как выглядят на практике «огонь, вода и медные трубы».

По уровню обеспеченности населения посадочными местами в кафе Обнинск превосходит установленный по области  норматив на целых 5%.  А в отдельные годы количество летних  кафе в городе четырехкратно превышало численность подобных заведений даже в Калуге.

Это характеризует Обнинск как инвестиционно привлекательный город с хорошим трафиком и активным, лояльным к проведению времени вне дома населением.

Самым заметным «сбитым лётчиком» Обнинска оказался ресторан  в центре города- «Бульвар», который «пал» под натиском пандемии и закрылся одним из первых.

Затем сеть пекарен «Брецель» приняли решение о вынужденной оптимизации - и оставили работать только одну точку в «Циолковском».

«Когда начался карантин, мы были в ужасе. Выручка от доставки в первую неделю составила от силы 20% от нормальной», - делится своими впечатлениями от начала самоизоляции Тимофей Рыжиков, директор сети кофеен «Клён».

Сергей Носов, директор ресторана «ЛОФТ», рассказал, что никогда раньше они не делали доставку: их блюда  не были предназначены для этого. Но кризис заставил  работать в новых реалиях и осваивать новые форматы: за 5 дней они приобрели специальную упаковку и одноразовую посуду, переработали часть меню, ввели много закусок - то есть сделали всё, чтобы трансформировать деятельность «Лофта» в сторону доставки. И она заработала. Работает и по сей день: есть заказы на дачи, дни рождения и другие праздники.

«Конечно,  это не та выручка, которая была, но хотя бы какая-то, - делится будничными трудностями Сергей Носов.  - На уменьшенную зарплату поварам, барменам и управляющему, которые сами эту доставку делают, хватает».

Тимофей Рыжиков рассказывает о страхах, которые посетили его, как директора кофейни: «Первое, что напугало - невозможность выплачивать зарплаты. С каждым сотрудником мы сели и лично обсудили варианты - кто-то съехал со съемной квартиры, кому-то помогли отсрочить кредиты. Для всех сотрудников ввели бесплатные завтраки и обеды, которые они также могут брать домой для своих близких. За март все зарплаты мы выдали вовремя и полностью. Но дальше было непонятно, что делать...»

Похожая картина и у Сергея Носова в его «Лофте»: «Полные зарплаты за март мы заплатили в первых числах апреля и призвали всех сотрудников экономить, потому что понимали: ситуация растянется на пару месяцев точно. Долгов поставщикам у нас было немного, мы всегда старались оплачивать поставки сразу и минимизировать отсрочки - это дисциплинирует».

Ситуация с ожидаемой помощью от государства получилась разной, и у многих - совсем грустной: её попросту не случилось.

«Наш код статистики не соответствует кодам пострадавших отраслей, - делится с нами Сергей Носов. - Эти коды никогда никому не были нужны, предприятия могут заниматься несколькими видами деятельности, но сейчас, как отраслевой критерий, взяли именно основной код. Ресторан есть, декларация налоговая сдана по коду общепита, но формально мы не подходим ни под какие субсидии и помощь».

Тимофей Рыжиков (кофейня) по данному вопросу располагает более оптимистичной информацией:

"Что касается помощи от государства - налоги (кроме НДФЛ) сначала отсрочили, а потом и вовсе отменили - это здорово. Более того, так как мы не уволили ни одного сотрудника, мы получили субсидию более 200 тысяч рублей. И, вероятно, получим еще одну такую же в июне. Так что, грех жаловаться".

О перспективах ресторанного бизнеса в целом и стратегиях его развития мы поговорили с Владимиром Ильиным, руководителем сети кафе «Оливье».

- Думаю, что карантин выбьет только тех, кто уже доживал последние дни и накопил слишком много долгов, как по поставщикам, так и по заработной плате сотрудникам. Остальные к началу третьего месяца карантина уже приспособились, - предполагает Владимир. - Кто-то запустил доставку и тем самым генерирует выручку на минимальные платежи по зарплате и оплату закупок у каких-то важных поставщиков, кто-то хитрит и работает на вынос и тем самым выживает (кстати, в Москве и МО не запрещали работать на вынос), кто-то просто «закуклился» и выжидает. Практически все договорились по аренде. Но так долго продолжаться не может.

Арендодателям все равно надо платить налоги и другие платежи, поставщики тоже не могут долго сидеть с кредиторкой и начнут как -то просить гасить долги. Если предприятие не генерирует выручку, то коммунальные платежи все равно идут, и их не платить не получится.

Что касается финансовой подушки, то общепит - это не та сфера, где аккумулируются деньги, больше всего общепит похож на финансовую пирамиду:  поставки продуктов идут с отсрочкой оплаты, заработная плата также выдается в начале месяца после отчетного, коммунальные платежи - тоже. Таким образом, если выручка не поступает, то пирамида рушится. Появляющиеся излишки  денежных средств вкладываются в предприятие: что-то требует ремонта,  нужны замена оборудования, обновление посуды и инвентаря, необходим мелкий ремонт и так далее.

На перспективы развития сферы общепита Сергей Носов («Лофт») смотрит здраво, хоть и с налётом оправданного пессимизма:

- Цены поставщиков растут почти на все: мясо, птица, рыба, шоколад для десертов и т.п. Мы думаем, что такого спроса, как был раньше, уже не будет в силу множества причин - снижение располагаемого дохода у населения, боязнь общественных мест, пессимистический настрой на будущие доходы. Получается, что выручка сократится, расходы увеличатся - прибыль обнулится. Количество ресторанов в городе точно уменьшится - не выживут те, кто был слаб до карантина и кризиса. 

Тем не менее, о стратегии развития ресторана «Лофт» Сергей рассказывает охотнее и оптимистичнее:

- Мы решили сделать полную перезагрузку ресторана: на 50% обновили меню и винную карту, на 70% - коктейли. Мы 1,5 месяца работали над этим, привлекли всех, кто сидел дома. Провели обучение барменов в лучшей профильной онлайн-школе. Подготовили террасу и хотим сделать ее в этом году иной, не похожей на предыдущую. Под идеей «доставим праздник к вам домой или на дачу» запустили принципиально новые блюда на доставку, в красивых коробках, которые хочется поставить на стол. Мы верим в то, что наша позитивная энергия даст результаты...

Об ощутимой поддержке во время кризиса со стороны клиентов и партнеров говорит и Тимофей Рыжиков (директор кофейни):

- Первым и одним из лучших наших решений  была покупка систем дистанционной связи для кофеен на "Маркса  46а" и в "Экобазаре". Эти системы позволили нам работать в режиме полудоставки/полусамовывоза, не нарушая закон. Городская Администрация все равно подала на нас в суд, но я думаю, мы выиграем дело, так как формально ничего не нарушили. Мы работали дистанционно.

Большую помощь нам оказали агрегаторы доставки, такие, как «Деливери Клаб» и «Яндекс.Еда». Они в рамках поддержки малого бизнеса временно снизили комиссии и дали нам много заказов.  Своя доставка тоже со временем раскрутилась.

Сейчас, к началу лета, мы почти вернули выручки на прежние уровни. Порой даже умудряемся на доставку и самовывоз за день продавать больше, чем когда обе наших кофейни работали в обычном режиме.

И мы безмерно благодарны за это нашим гостям. На первых порах многие заказывали доставку, только чтобы нам помочь - прямо так и говорили. Это стало общественным делом. В Инстаграме мы видели множество сторис про «#помогаюклёну» «#спасёмклён» и т.д. В общем-то, именно благодаря такому настрою горожан мы и выжили. Кто-то даже просто донатил деньги, кто-то покупал депозиты на будущее.

Арендодатели также пошли навстречу. Многие поставщики сырья и услуг увеличили время отсрочки. В общем, чувствовалась реальная поддержка со всех сторон...

Относительно периода после карантина, Владимир Ильин ("Оливье") делает собственные неутешительные прогнозы, раскладывая перспективы по пунктам:

1. Соблюдение новых карантинных мер серьезно увеличит расходы на химию и моющие средства. Кроме того, уже выросли цены на отдельные позиции. К примеру: пачка латексных перчаток до карантина стоила 280 руб, в настоящее время, по акции, такая пачка стоит более 800 рублей. И скорее всего, так будет по многим позициям. А в связи с новыми требованиями запас такого рода позиций должен будет вырасти в разы больше, чем до карантина. Использование одноразовой посуды также увеличит затраты предприятия. Уменьшение посадочных мест приведет к сокращению выручки.

2. Рост цен на продукты. Каков он будет, пока не ясно, но ясно, что будет.

3. Снижение платежеспособности населения, и в связи с этим, уменьшение количества и среднего чека.

4. Снятие карантинных мер запланировано на летний период, который сам по себе является «не сезоном» для большинства предприятий общепита. 

5. Отсрочки по аренде, даже минимальной, и налогам закончатся, и эти платежи придется делать вместе с текущими, что в какой то момент приведет к их увеличению. Плюс взятые кредиты под заработную плату...

Безжалостная правда от Владимира Ильина ("Оливье") о локациях в Обнинске звучит так: "На рынке города Обнинска много предложений по аренде помещений для общепита - но, в основном, это места с низким трафиком. А что касается продажи готового бизнеса в сфере общепита, то здесь я могу сказать только одно: приносящий прибыль бизнес обычно не продают, поэтому все предложения, имеющиеся в Обнинске, как бы красиво они ни были описаны, не отражают реального положения дел."

Анна Трифонова, специалист по недвижимости, риелтор и собственнник помещений замечает, что в сложившейся ситуации, в Обнинске - как показывает аналитика рынка арендной недвижимости- собственники помещений проявили адекватность и предоставили существенные скидки по аренде. В ряде случаев, арендная плата была отменена, и арендатор оплачивал только платежи за коммунальное обеспечение и обслуживание помещения. Эта щедрость продиктована здравым смыслом: если ресторан обанкротится и съедет, новый заедет не скоро и вообще неизвестно заедет ли. Поэтому, при отсутствии альтернативы «нового арендатора» у собственника помещения единственный выход - компромисс. Кризис коснулся всех, к сожалению, и выбираться из него лучше вместе, проявляя взаимное уважение и финансово поддерживая друг друга.

Более жесткое мнение, бытующее среди рестораторов Обнинска, состоит в том, что коронавирус стал таким своеобразным "санитаром леса", который добил слабые и бесперспективные заведения. А сильные и те, что имеют потенциал, непременно возродятся, как фениксы из пепла мирового кризиса.

Подводя итоги, можно осторожно сделать прогноз о повсеместной  стагнации ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут самоликвидироваться,  а сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании. Первое время почти никто не сможет активно расширяться.

Как сказал один из рестораторов Обнинска, "сейчас главное - не утонуть, а уж о комфортном плавании подумаем позже".

В пучине кризиса необходимо потуже затянуть пояса, мобилизовать все ресурсы и не рассчитывать на ощутимый экономический подъем в этом году.

Данная статья задумана как честный срез ситуации с ресторанным бизнесом в Обнинске и как поддержка наших ресторанных экспертов.

Скоро лето - пора лимонадов, открытых веранд, свиданий и встреч с друзьями.

Мы верим, что скоро, возможно, меньше, чем через месяц, мы сможем сделать «живой» заказ в любимом ресторанчике (а не через мобильное приложение) у настоящего официанта с бэйджиком, хоть и в маске...

Нас ждет удивительное послекарантинное лето.

Оно будет сложным, но надеемся,  оно всё-таки  будет ещё и  вкусным...

Елена ЗУЕВА

Поделиться