Прошлый год выдался крайне тяжелым для многих сфер бизнеса. Предпринимателям в прямом смысле этого слова пришлось затянуть пояса потуже и пытаться выжить в новой, незнакомой, но удручающей реальности. Очень сильно пострадали сферы обслуживания, к коим относятся предприятия общественного питания.

С приходом нового года и наступлением постковидного периода, появилась новая проблема - резкое удорожание продуктов.

 

НЕАНТИКРИЗИСНАЯ ИНФЛЯЦИЯ

Инфляция - в принципе, штука стабильная и случающаяся на постоянной основе. Избежать ее невозможно, поэтому каждый год люди с трепетом ждут повышения цен во всех сферах и прикидывают, как им выживать.

Но если взять в расчет прошлый год, когда прибыль была намного ниже убытков, инфляция стала для многих предпринимателей эдаким сложным уравнением, которое надо решить правильно.

Обратимся к статистике и сухим цифрам.

Согласно информации от Калугастат, индекс потребительских цен на товары и услуги по области в феврале 2021 года составил 100,9% по отношению к январю.

С начала года, продовольственные товары подорожали на 2,9%.

 

НА ЧЕМ СЭКОНОМИТЬ РЕСТОРАТОРАМ?

Понятно, что удорожание продовольственных товаров не может не отразиться на заведениях общественного питания. Бары, рестораны и кафе наукограда пытаются придумать, как сохранить посетителей, не теряя при этом в качестве оказываемых услуг.

Логично было бы просто повысить цену, но сегодня для большинства обнинских рестораторов эта мера скорее вынужденная и крайне нежелательная.

Что же касается наукограда, то у нас на салфетках не экономят, а предпочитают пересмотреть меню. Как рассказал владелец ресторана «Loft» Сергей Носов, цены повышать в заведении пока не собираются.

- Ищем другие альтернативы, от чего-то отказываемся, какие-то блюда выводим или меняем, - говорит Сергей.

Надо сказать, что дела в «Loft» обстоят несколько сложно. Ресторатор поделился, что на сегодняшний день не вернулась ни выручка, ни то количество гостей, которое было раньше.

- По субботам мы по-прежнему всегда заполнены, но в рабочие дни прежде было больше посетителей, и это уменьшение заметно чувствуется, - продолжил Сергей Носов. - Конечно, специальных антикризисных мер не принимали, но ценник не повышаем, наоборот уменьшаем наценку на вина, предлагая людям напитки более высокого качества, по приемлемой цене.

 Управляющая рестораном «География» Нелли Рахмонова рассказала, что руководству заведения пришлось пересмотреть ценовую политику. В противном случае пришлось бы жертвовать качеством.

- У нас ненамного выросли цены, - говорит Нелли. - Примерно на 30-40 рублей. Зато мы сохранили вес, качество и вкус.

Владелец «Оливье» Владимир Ильин сильно раздосадован повышением цен на продукты и сейчас руководство вынуждено пересмотреть стоимость многих блюд, чтобы избежать больших убытков. 

- До настоящего момента мы цены не повышали, но сейчас планируем, потому что произошел жесткий рост стоимости различных товаров за последний месяц. Как бы мы этого ни хотели, по-другому не можем. Пока не могу сказать, насколько повысится ценник за то или иное блюдо, но, думаю, что-то около 5%. Например, суп стоил 35 рублей, а будет стоить 37, - сказал Владимир Ильин.

Но есть среди обнинских рестораторов и те, кого кризис, как будто, никак не коснулся. Владелец сети кофеен «Клён» (которая, к слову, недавно обзавелось еще одним заведением) Тимофей Рыжиков, наоборот, заявляет, что у ресторанного бизнеса все прекрасно.

- Не только у нас, но и у коллег наших все вернулось на прежние уровни по выручке. Если же у кого-то нет, значит, гости просто перешли в другие рестораны. В целом рынок более чем живой сейчас, от многих рестораторов слышу, что больше стали зарабатывать по сравнению с февралем прошлого года, - рассказывает бизнесмен. - Цены, да, нам пришлось повысить из-за повышения стоимости сырья, проблем с цепочками поставок, инфляции и так далее. Экономить у нас, по крайней мере, необходимости нет, даже не было такой нужды как-то выкручиваться раньше, особенно с учетом того, что мы сейчас расширились.

 

 

МЕЛКИЕ КОФЕЙНИ ПОГЛОТЯТ БОЛЬШИЕ СЕТИ

Под самым большим ударом сейчас оказываются маленькие заведения. Если в Европе и на западе небольшие уютные семейные рестораны набирают популярность и отобедать там, значит, показать, что ты понимаешь и ценишь хорошую кухню, то в России все с точностью до наоборот.

Здесь, несмотря на все заявления правительства о поддержке малого бизнеса, ему как раз сложнее всех.

Из-за тяжелой ситуации, владельцам небольших закусочных, вероятно, скоро придется искать себе покупателей.

- Это  сейчас уже классика, будет происходить, на мой взгляд, то же самое, что было с магазинами. Раньше их было много небольших, сейчас это гигантские сети. В ресторанном бизнесе - аналогичный сценарий. Небольшие заведения будут понимать, что им не выжить и продаваться большим, - считает Тимофей Рыжиков.

 

ВОЗМОЖНО ЛИ КАК-ТО СДЕРЖАТЬ ЦЕНЫ?

Отрасль общепита понесла убытки во время пандемии и пока, в большинстве своем, не оправилась от ее последствий. На всем на чем можно было сэкономить, уже сэкономили, дальше некуда.

У обывателя может возникнуть справедливый вопрос: а так ли обязательно повышать цены в меню?

На самом деле нет. Можно оставить все, как есть. Но с одним существенным «но». Сохранение или даже потенциальное снижение цен требует закупки продуктов более низкого качества. Кстати, по мнению специалистов, многие молодые рестораторы «грешат» такими мерами в кризис.

Логика подсказывает, что цепочка «хуже продукт - хуже вкус блюда» понятна всем. Никто не будет приходить в кафе или ресторан, где его любимое блюдо сильно потеряло в качестве.

Как итог, заведение может обанкротиться и закрыться.

Впрочем, можно вернуться в стиль столовок из 90-х, когда вместо солонок и перечниц стояли обрезанные пластиковые бутылки, приборы сильно пахли содой и были погнутыми, а вместо салфеток красовалась порезанная бумага.

Но, думается, что к такому тренду «Instagram» пока не готов.

Поделиться